Sad Dereniowy
Odmiany, rytm zbioru i przetwory — oparte na badaniach, nie na obietnicach.
Kalendarz zbioru
Od pierwszej złocistej Flavy w sierpniu po najpóźniejszą Floriankę w październiku. Kolor paska oznacza główne przeznaczenie odmiany; kropka przy nazwie — barwę owocu. Kliknij pasek, aby zobaczyć parametry.
Odmiany główne
Pięć odmian, na których opiera się sad: trzy polskie z pełną analizą chemiczną (Kucharska 2012) oraz dwie wielkoowocowe o profilu użytkowym. Ilustracja owocu oddaje udokumentowaną barwę — miejsce na zdjęcie z sadu jest przygotowane w każdej karcie.
Slot „zdjęcie z sadu” jest celowo pusty — nie osadzamy zdjęć z cudzych szkółek (prawa autorskie). Wstaw tu własne fotografie owocu danej odmiany.
Profil związków — odmiany główne
Trzy polskie odmiany główne w liczbach. Każdy panel ma własną skalę (związki różnią się rzędem wielkości), dlatego porównuj słupki w obrębie panelu, nie między panelami.
Źródło wszystkich wartości: Kucharska A.Z., „Związki aktywne owoców derenia (Cornus mas L.)”, Wrocław 2012 (owoce, zbiory 2007–2010). Florianka: kwas galusowy wolny <2 mg/100 g i brak oznaczenia kwasu elagowego w tej próbie — pola oznaczono jako brak danych, nie zerem.
Cukry i kwasowość
Odmiany główne, dla których monografia podaje pojedyncze wartości. Cukry decydują o słodyczy, kwasowość o wyrazistości — razem kształtują profil przetworu.
Florianka: monografia podaje kwasy szczegółowe (winowy 11,20, szikimowy 5,57 mg/100 g — najwyższe w kolekcji), lecz nie pojedynczą kwasowość ogółem — dlatego pole puste. Uwaga o rozbieżności: szkółka cornus.pl podaje dla tych odmian wyższe cukry (Dublany ~14%, Florianka ~10%) i kwasy (2,4–2,8%) — inna metoda i próba. W wykresie trzymamy dane laboratoryjne Kucharskiej; wartości szkółkarskie w przypisie źródeł.
Trwałość antocyjanów
Antocyjany odpowiadają za intensywną, rubinową barwę owocu — i są wrażliwe na ciepło. Wykres pokazuje, ile zostaje po pół roku przechowywania w różnych warunkach.
Dlatego mrożonki i przetwory trzymamy w chłodzie. Punkty 0 i 6 miesięcy pochodzą z danych źródłowych; przebieg linii między nimi jest poglądowy. Punkt „nalewka 12 mies.” dotyczy antocyjanów w formie monomerów w nalewce — inny nośnik niż owoc mrożony, dlatego zaznaczono go osobno (linia przerywana).
Mapa związków
Cztery grupy związków charakterystyczne dla owocu derenia. Wartości pochodzą z badań — tam, gdzie źródło ich nie podaje, pole pozostaje puste.
Kiedy zbierać na co
Ten sam owoc daje inny produkt zależnie od dojrzałości i odmiany. Ścieżka zbioru według stanu owocu w chwili zrywania.
Kiszenie („polskie oliwki”) wymaga owoców niedojrzałych i twardych — to jedyna ścieżka zaczynająca się przed pełną dojrzałością. Stężenie solanki i czas fermentacji: brak w źródłach — otwarte pytanie technologiczne.
Pozostałe odmiany w kolekcji
Odmiany kupowane sezonowo w mniejszych ilościach (do ok. 200 kg) — poza trzonem własnej produkcji. Krótka charakterystyka, bez wykresów porównawczych, aby nie sugerować równej skali.
Od owocu do produktu
Każdy owoc trafia tam, gdzie jego profil sprawdza się najlepiej — od świeżego zbioru po surowiec dla przetwórców.