Produkty i przetwórstwo derenia
Wszystkie produkty wytwarzane z owoców własnego sadu. Odmiany dobrane pod konkretne zastosowania technologiczne.
Owoce świeże — sezon sierpień–wrzesień
Zbiór ręczny z mat, co gwarantuje pełną dojrzałość. Dostępne odmiany: według sezonu (zapytaj o aktualną ofertę).
Owoce świeże dostępne wyłącznie w sezonie. Poza sezonem — mrożonki.
Owoce mrożone — dostępne cały rok
Mrożenie IQF (lub szokowe) bezpośrednio po zbiorze — zachowuje barwę, aromat i skład chemiczny. Mrożenie redukuje cierpkość, poprawia walory smakowe, nie degraduje znacząco antocyjanów (straty znacznie niższe niż podczas gotowania).
Dostępne odmiany do mrożenia: Swietłaczok, Korałłowyj Marka, Szafer.
Dżemy i powidła dereniowe
Tradycyjne powidła bez zbędnych dodatków: miąższ przetarty przez sito, cukier w proporcji 1:2 (1 część cukru na 2 części masy), kwas cytrynowy 5 g/kg do utrwalenia barwy.
Naturalne żelowanie bez pektyny z zewnątrz — odmiany o wysokiej pektynowości (Dziki dereń) zagęszczają się samodzielnie.
Najlepsze odmiany do dżemów: Szafer, Wydubieckij, Dublany, Kresowiak, Słowianin, Dziki dereń.
Kiszony dereń — fermentacja mlekowa
Owoce twarde, niedojrzałe — zalane solanką z przyprawami (cząber, liść laurowy). Laktofermentacja. Chrupkie, kwaskowate, z charakterystyczną nutą cierpkości. Popularne jako przekąska, dodatek do dań mięsnych, substytut oliwek.
Najlepsze odmiany: Swietłaczok (butelkowy kształt — doskonale prezentuje się w słoiku), Wydubieckij, Florianka, Dublany.
Nalewki dereniowe
Receptura 2:2:1: 2 części owoców, 2 części alkoholu 60%, 1 część cukru. Owoce macerowane przez 3 miesiące, płyn oddzielany, owoce zasypywane cukrem — po rozpuszczeniu oba płyny łączone.
Brak związków cyjanogennych w pestkach derenia — owoce można macerować w całości, bez konieczności drylowania. Brak zapachu migdałowego.
Nalewki dereniowe zawierają irydoidy (kwas loganowy, kornuzyd) i polifenole. Antocyjany ulegają degradacji w czasie przechowywania — po 12 miesiącach praktycznie nie są już oznaczalne w formie monomerów.
Odmiany do nalewek: Szafer, Juliusz (jasna nalewka), Flava (złocista), Swietłaczok, Kresowiak (ciemna, bogata w kwas loganowy), Dziki dereń (lecznicza, wysokie irydoidy).
Kilka faktów o przetwórstwie derenia
Przechowywanie: Antocyjany derenia są stabilne w 4°C — straty po 6 miesiącach ok. 11–36%. W temperaturze pokojowej straty przekraczają 90%. Dlatego mrożonki i przetwory chłodzone zachowują wartość barwną znacznie dłużej.
Zero waste: liście — substytut herbaty ziołowej; pestki po wypaleniu — kawa dereniowa; kora — barwienie tkanin.
Brak chemii: dereń jadalny nie wymaga ochrony chemicznej — brak szkodników i chorób grzybowych charakterystycznych dla innych gatunków sadowniczych.